La conduite des fermentations
C’est sans doute la phase la plus délicate de notre activité, plusieurs mois de fermentation sont nécessaires pour obtenir un cidre de belle qualité. Nous disposons pour ce faire d’une cuverie climatisée de 350 m² et d’une quarantaine de cuves.
1ère étape : la clarification pré-fermentaire
Après le pressage, et pendant 1 à 3 semaines, le jus obtenu se clarifie naturellement par gélification de sa pectine et la formation en surface d’une couche dite « chapeau brun ».
La réussite de cette clarification spontanée participe à la finesse gustative du cidre. Le jus limpide est alors soutiré dans une autre cuve.
A ce stade, la fermentation alcoolique n’a pas encore débuté.
2ème étape : la première fermentation
Après le soutirage, grâce aux levures naturellement présentes dans le jus, le cidre commence sa première fermentation alcoolique (transformation par les levures du sucre en alcool).
Cette première fermentation est généralement tumultueuse et doit être fortement ralentie après 1 ou 2 semaines.
Pour ce faire, un deuxième soutirage et une opération de filtration ou de centrifugation sont nécessaires.
3ème étape : la deuxième fermentation
Les précédentes opérations de clarification et la fraîcheur de la cuverie permettent le ralentissement de l’activité fermentaire. Débute alors la seconde fermentation qui durera 4 mois et plus.
La faible activité fermentaire permet l’épanouissement d’une véritable complexité aromatique.
C’est une période délicate qui nécessite un suivi très régulier de l’évolution organoleptique (goût, odeur, texture, couleur) des différentes cuvées.